Ma hranesc deci slabesc
Aa
Ma hranesc deci slabesc de Michel Montignac
Pragmatici, trebuie să fim pragmatici în privința controlului pe care îl exercităm asupra echilibrului nostru ponderal, adică asupra greutății.
De prea multe ori modul de viață este răspunzător pentru rotunjirea noastră progresivă dar sigură și, apoi, pentru obezitatea care se instalează treptat. Dacă un anumit exces ponderal a fost considerat multă vreme un gaj al cumsecădeniei, acum el e considerat, cel mai adesea, dușmanul eficienței și punctul de plecare al unor numeroase boli. De aceea, de îndată ce a atins acest stadiu, fiecare caută să-l facă reversibil, adică să slăbească. Atunci, trebuie să găsească o cale, trebuie să opteze pentru o „metodă” sau – poate (mai simplu) – instigat de Michel Montignac, să devină conștient că felul cum se hrănește este esențial și trebuie controlat pe termen lung.
Numeroase metode, deși recunoscute din punct de vedere științific, se dovedesc eficace pe termen scurt și mediu, dar implică asemenea privațiuni, încât devin o serie de constrângeri greu de respectat… Și, încet-încet, ascensiunea către înălțimea scării gradate a cântarului este reluată. Aceasta este o experiență pe care am trăit-o.
Calea pe care ne-o propune Michel Montignac pune de acord dietetica și gastronomia, păstrând avantajul unui efect durabil pe termen lung, cu condiția să aderăm la principiile acestui nou mod de alimentație. Prin urmare, trebuie să ne modificăm obiceiurile alimentare, să conștientizăm ceea ce mâncăm, să ne adaptăm metabolismului pentru a slăbi într-o primă etapă și, apoi, să ne stabilim la nivelul ponderal ales. Această cale nu este decât un compromis între acceptabil și obligatoriu. Ființa umană nu poate fi constrânsă în permanență, ea are nevoie de diversitate, deci de o abordare gastronomică a științei de a mânca.
Punând în practică această metodă, am fost cucerit, cu atât mai mult cu cât ea a fost și este eficace.
Doctor Philippe ROUGER.
Conferențiar la Universitatea PARIS VI.
Director ajunct al Institutului Național de Transfuzii
Este aproape o banalitate să spui că trăim într-o civilizație a contradicțiilor.
În fiecare zi omul își demonstrează geniul în domeniul științific și suntem convinși că acest geniu – dacă de el este vorba, nu are limită, într-atât de mult și-a demonstrat puterea de câteva decenii încoace.
Dar această evoluție științifică fulgerătoare nu se produce în mod uniform, deoarece există multe domenii unde mentalitatea omului se opune oricărei forme de progres sau – și mai rău – uneori are tendința de a regresa.
Nutriția este, din nefericire, una dintre aceste discipline rămase în urmă, unde mai domnește și o totală anarhie. Fiecare consideră că are dreptul de a spune ceva și toată lumea se îndeamnă să spună ce dă Dumnezeu.
Și așa vor rămâne lucrurile, atât timp cât problema va fi deschisă, iar soluția definitivă nu va fi acceptată de toți.
Adevărul în privința nutriției este cunoscut totuși, dar el rămâne privilegiul câtorva oameni de știință și membri foarte specializați ai corpului medical. Adevărul științific este ascuns – din rutină și din ultra-conservatorism – de către cea mai mare parte a pseudo-profesioniștilor în dietetică.
E greu să accepți aceasta realitate, deoarece ea se bazează pe patru criterii ce se opun credințelor tradiționale și zdruncină de-a dreptul ideile moștenite și practicile curente ce decurg din ele. Aceste patru criterii sunt următoarele:
— Teoria caloriilor este falsă. Aceasta constituie o ipoteză fără fundament științific, iluzorie în măsura în care adoptarea regimurilor hipocalorice duce întotdeauna la eșecuri.
— Proastele obișnuințe alimentare și, în special, excesiva rafinare a unor alimente, precum și natura lor îndoielnică, stau la originea dereglării metabolismului contemporanilor noștri. De aceea trebuie să învățăm să alegem bine în privința glucidelor.
— De asemenea, este foarte important să deosebim grăsimile binefăcătoare de grăsimile dăunătoare, alegându-le pe cele bune.
— Trebuie sa ne îmbogățim alimentația cu fibrele pe care le conțin mai ales fructele, legumele verzi, legumele uscate și pâinea integrală.
„Secretele nutriției” constituie, întrucâtva, adevărul în această problemă, esențialul a ceea ce trebuie să știm despre un subiect a cărui importanță este mai mare decât ne imaginăm. Căci aceste taine îi privesc nu numai pe aceia care vor sa slăbească ori să-și stabilizeze greutatea – fără constrângeri și privațiuni – ci și pe aceia care vor să-și regăsească vitalitatea fizică și intelectuala optimă.
Îngrășarea – și ca urmare obezitatea – este un fenomen social. Este, întrucâtva, sub-produsul civilizației.
Daca observăm ce se petrece în societățile primitive, putem constata că, în general, această problemă nu există.
De asemenea, obezitatea este inexistentă la regnul animal, cel puțin la speciile care trăiesc în mediul lor natural, numai animalele domesticite de om cunosc această suferință.
Paradoxal, tocmai în societățile cele mai evoluate se întâlnește cel mai des excesul ponderal. Se pare că acesta este corolarul nivelului de viață. De altfel, fenomenul a fost constatat de-a lungul întregului curs al istoriei.
Cu unele excepții, cei mai grași indivizi se găseau întotdeauna la categoriile sociale cele mai bogate.
Deseori, excesul de greutate era considerat ca o virtute. Era simbolul reușitei sociale, dar și al sănătății înfloritoare.
Nu se spunea gras și sănătos?
Astăzi mentalitățile au evoluat, deoarece – în afara faptului că s-au modificat canoanele de frumusețe – oamenii au devenit conștienți de neajunsurile greutății prea mari.
Obezitatea este considerată un pericol, deoarece se știe că reprezintă un mare factor de risc pentru sănătate.
Dacă analizăm problema obezității în lume, suntem obligați să constatăm că în Statele Unite, cea mai bogata țară din lume, este cea mai catastrofală situație.
Or, dacă luăm în considerație modul de hrană al americanilor, este ușor să deducem că tocmai proastele obișnuințe alimentare stau la baza obezității lor. Iar această realitate se înrăutățește pe zi ce trece.
Contrariu a ceea ce lasă să se înțeleagă unii practicieni, obezitatea nu este o fatalitate și, chiar daca originile sale sunt – în majoritatea cazurilor – ereditare, nu este mai puțin adevărat că ele sunt consecința relelor obișnuințe alimentare.
A aborda acest subiect lăsând în urmă aspectul esențial al problemei, înseamnă a ne ocupa numai de simptome (greutatea), neglijând cauza. Eșecul dieteticii tradiționale se datorează tocmai acestei abordări trunchiate. În loc să căutăm să scăpăm de simptome, prin intermediul unor regimuri de înfometare, am face mai bine să analizăm de ce ne îngrășam. În loc să adoptăm prostește liste de meniuri gata făcute, numărând caloriile sau cântărind alimentele, mai bine am încerca să înțelegem cum ne funcționează organismul și în ce fel va putea el să asimileze diferitele categorii de alimente.
Slăbirea și stabilizarea greutății trec, după părerea mea, printr-o fază educativă obligatorie și, înainte de a începe punerea în practică a metodei descrise în aceasta carte, eu vă propun să străbateți trei etape, care constituie o adevărată conștientizare a principiilor ei.
Mai întâi, conștientizarea jalnicelor obișnuințe alimentare dobândite în câteva decenii, asociate cu rafinarea excesivă a unor alimente, care stau la originea destabilizării progresive a metabolismului nostru. Această situație este cea care duce, în consecința, la obezitate și boală.
Apoi, o conștientizare a modului în care ne funcționează corpul. Trebuie să învățăm efectiv cum ne funcționează metabolismul, ca și sistemul digestiv.
În sfârșit, o conștientizare a naturii alimentelor, a proprietăților lor și a familiei din care acestea fac parte.
În acest fel, vom putea construi concret o dietetică inteligentă, pe baza căreia ne vom asuma responsabilitatea propriului corp și vom realiza nu numai controlul alimentației, ci și echilibrul ponderal.
Iată ce va invit să descoperiți în capitolele care urmează.
În ultimii ani, când eram întrebat cum am slăbit sau cum fac să-mi păstrez greutatea, răspundeam invariabil „mâncând la restaurant și luând mese de afaceri”, ceea ce stârnea zâmbete, dar nu convingea pe nimeni.
Fără îndoială că și dumneavoastră vi se pare paradoxal, mai ales daca puneți excesul de greutate pe seama obligațiilor familiale, sociale și, poate, profesionale, care vă impun să onorați puțin cam prea des gastronomia. În orice caz, asta credeți dumneavoastră.
Cu siguranță că ați încercat deja să aplicați un număr incalculabil de metode care circulă și figurează demult printre locurile comune. Dar întotdeauna ați constatat că – pe lângă faptul că sunt deseori contradictorii și nu au decât rezultate nule sau efemere – aceste principii erau, în majoritatea cazurilor, imposibil de aplicat într-un regim de viață normal. Chiar și acasă, ele impun atâtea constrângeri, încât te lași păgubaș în foarte scurt timp.
Prin urmare, sunteți azi, ca și acum câțiva ani, preocupați de ceea ce, în mod pudic, am putea numi exces de greutate.
La începutul anilor 60, pe când trecusem deja de treizeci și cinci de ani, cântarul îmi arăta vreo optzeci de kilograme, adică un plus de șase kilograme fața de greutatea mea ideală.
În fond, nu era nimic alarmant pentru un om cu înălțimea de 1,81 m și care mai avea câțiva ani până să împlinească patruzeci.
Până atunci, avusesem o viață socio-profesională destul de regulată, iar excesul meu ponderal părea stabilizat. „Excesele alimentare”, dacă puteam vorbi într-adevăr de excese, nu erau decât foarte ocazionale și aveau, în mod esențial, un caracter familial. Când te tragi dintr-o regiune din sud-vestul Franței, gastronomia face obligatoriu parte din educație. Ea devine chiar un dat cultural fundamental.
Abandonasem deja, de mult timp, zahărul, cel puțin în cafea. Sub pretextul unei alergii, nu mai mâncam cartofi și, cu excepția vinului, nu mai beam alcool.
Cele șase kilograme în exces le luasem într-o perioadă de zece ani, ceea ce reprezenta o curbă de progresie relativ modestă. Când mă uitam în jurul meu, mă regăseam în limite normale, mai curând chiar sub acestea.
Apoi, de la o zi la alta, a trebuit să-mi exercit profesiunea în condiții cu totul diferite, atunci când mi s-a încredințat o responsabilitate la nivel internațional, în cartierul general al unei societăți multinaționale americane la care eram angajat.
Acum călătoream în cea mai mare parte a timpului, iar vizitele făcute la filialele pe care le controlam, în specialitatea mea, erau invariabil însoțite de reuniuni cu caracter gastronomic.
Întors la Paris, trebuia – în cadrul funcțiilor mele de la serviciul Relații Publice Interne – să însoțesc vizitatori, în majoritatea cazurilor străini, la cele mai bune restaurante din capitală. Asta făcea parte din obligațiile mele profesionale și mărturisesc că nu era cea mai dezagreabilă latură a activității.
Dar, la trei luni după ce îmi asumasem noile responsabilități, nu aveam mai puțin de 7 kg în plus. Trebuie spus că în acea perioadă făcusem un stagiu de trei săptămâni în Anglia, ceea ce nu aranjase deloc lucrurile.
Semnalul de alarmă fusese tras. Prin urmare, trebuia neapărat să fac ceva.
La început, am încercat și eu, ca toată lumea, să aplic, mai mult sau mai puțin, locurile comune cunoscute, cu rezultatele tot mai decepționante pe care le cunoaștem.
Apoi, foarte repede – întâmplarea potrivind bine lucrurile – am întâlnit un medic generalist pasionat de problemele nutriției; acesta mi-a dat câteva sfaturi, ale căror principii păreau să demoleze fundamentul dieteticii tradiționale.
Foarte curând după aceea, obținusem rezultate deosebit de promițătoare. Atunci, m-am hotărât să aprofundez problema, ceea ce era destul de ușor, deoarece lucram într-un grup farmaceutic și aveam, astfel, acces la informații științifice care mă interesau.
După câteva săptămâni, reușisem să obțin majoritatea publicațiilor franceze și americane din acest domeniu. Chiar dacă aplicarea unor reguli aducea rezultate, eu voiam să le înțeleg baza. științifica. Doream să știu când și cum începeau să devină eficace și care era limita lor de aplicare.
De la început îmi impusesem să nu înlătur practic nimic din alimentație, cu excepția zahărului. Când ai ca misiune să-i însoțești pe vizitatori la restaurante, nici nu poate fi vorba să numeri caloriile ori să te limitezi la „un măr și un ou răscopt”. Trebuia să găsesc altceva.
Prin urmare, am pierdut treisprezece kilograme luând în fiecare zi mese de afaceri și veți afla și înțelege, mai departe, cum.
Dar enunțarea unor principii este un lucru, iar aplicarea lor este alta.
După câteva luni, am redactat pentru cei din anturajul meu, și la cererea lor, esențialul metodei, care încăpea pe trei pagini dactilografiate.
Încercam, pe cât posibil, să stau cel puțin o oră cu fiecare persoană interesată, pentru a-i explica bazele științifice ale metodei.
Dar nu era întotdeauna suficient. Greșelile grosolane, făcute involuntar, compromiteau prea adesea rezultatele. În toate cazurile, forța culturală a ideilor moștenite, de altfel în contradicție cu metoda mea, era prea puternică, și făcea ca lucrurile să fie înțelese în mod neclar. De aceea, în mintea mea s-a dezvoltat treptat ideea de a redacta un document mai complet.
Cartea de față are pretenția de a fi un ghid și, scriind-o pentru dumneavoastră, am urmărit următoarele scopuri: să demitizez ideile moștenite, printr-o argumentație suficient de convingătoare, pentru ca acestea să fie abandonate; să prezint bazele științifice fundamentale, indispensabile pentru înțelegerea fenomenelor nutriției; să enunț reguli simple, dând esențialul fundamentului lor tehnic și științific; să înfățișez, în cele mai mărunte detalii, toate condițiile de aplicare a acestei metode; să dau, pe cât posibil, o adevărată metodologie. Să realizez, întrucâtva, un ghid practic.
În ultimii ani, ajutat de sfaturile profesioniștilor, am observat, cercetat, testat, experimentat și încercat. Astăzi, am convingerea că am descoperit și elaborat o metodă eficientă și ușor de aplicat.
Veți învăța, din această carte, că nu te îngrași pentru că mănânci mult, ci pentru că mănânci prost.
Veți învăța să vă gestionați alimentația așa cum vă gestionați bugetul.
Veți învăța să vă conciliați obligațiile familiale, sociale și profesionale cu propria plăcere.
Veți învăța, în fine, să mâncați într-un mod mai sănătos, fără ca să adoptați o alimentație tristă.
Cartea de fața nu este prezentarea unui „regim”. Este expunerea unei noi metode de alimentație, care constă în a învăța să-ți menții echilibrul ponderal, în timp ce continui să te bucuri de plăcerile mesei, indiferent dacă ești acasă, la prieteni sau la restaurant.
Dar, ca o consecință, veți afla cu surprindere că, adoptând aceste noi principii alimentare, veți regăsi ca prin farmec o vitalitate fizică și intelectuală pe care le-ați pierdut de mult. Și vă voi explica de ce.
Veți afla că anumite obișnuințe alimentare stau uneori la originea unei lipse de tonus și, ca urmare, a unei performanțe sportive sau profesionale minore.
Veți ști că, adoptând anumite principii de nutriție fundamentale, ușor de pus în aplicare, veți putea elimina oboseala bruscă ce vă afectează, probabil, și veți regăsi o vitalitate optimă.
De aceea, chiar și în cazul când excesul dumneavoastră ponderal este modest ori aproape nul, învățarea metodei și a principiilor pe care trebuie sa le adoptați pentru un control eficient al alimentației este de mare importanță.
Aceasta conduce, în orice caz, la dobândirea unei noi energii, garanție a unei mai mari eficiențe în toate domeniile vieții personale și profesionale.
Veți constata, pe de altă parte, că problemele gastro-intestinale, cu care v-ați resemnat să trăiți, vor dispărea total și definitiv, deoarece aparatul digestiv vi se va echilibra complet.
Dar, cu toate că în aceasta lucrare fac apologia bunei bucătării franceze, în general, și a vinului și ciocolatei în special, intenția mea nu era câtuși de puțin ca, scriind-o, să plagiez excelentele ghiduri gastronomice pe care le cunoașteți cu toții. Mărturisesc totuși că eram tentat s-o fac, fiindcă întotdeauna mi-a fost greu să despart mâncarea de plăcere și bucătăria de gastronomie.
Am avut șansa, de câțiva ani încoace, să frecventez cele mai bune restaurante din lume, iar strângerea de mână a unui mare bucătar mi-a inspirat atât respect, cât și admirație.
Marea bucătărie, care, de altfel, este de multe ori și cea mai simplă, a devenit o arta care nu mai are nevoie de alte confirmări. O artă pe care aș fi tentat, în ceea ce mă privește, s-o pun înaintea tuturor celorlalte.
Teoria slăbirii, care se bazează pe o abordare hipocalorică a problemei, va rămâne, cu siguranță, cea mai mare „gafă științifică” a secolului XX.
Aceasta este o cursă, o păcăleală, o „ipoteză” simplistă și periculoasă, fără fundament științific real. Și, totuși, ea ne dirijează comportamentul alimentar de peste o jumătate de secol.
Priviți în jurul dumneavoastră și observați-i pe cei din anturaj; veți constata că oamenii, cu cât sunt mai rotofei, groși, grași sau chiar obezi, cu atât socotesc mai înverșunat caloriile pe care le îngurgitează…
Cu foarte rare excepții, tot ceea ce s-a numit „regim”, de la începutul secolului încoace, s-a bazat în mod esențial pe teoria caloriilor.
Mare greșeală! Căci nu s-a putut obține nici un rezultat serios și durabil. Fără să mai vorbim de efectele secundare cel puțin dezastruoase.
Voi reveni, la sfârșitul acestui capitol, asupra „fenomenului socio-cultural”, cu caracter scandalos, care a luat amploare, în materie de calorii alimentare. Pentru că, în stadiul la care a ajuns astăzi, nu este nici o exagerare dacă vorbim de o adevărată „condiționare colectivă”.
A. ORIGINEA TEORIEI CALORIILOR.
Doi medici americani, doctorul Newburg și doctorul Johnston, de la Universitatea din Michigan, au emis – într-o publicație din 1930 – ideea că „obezitatea ar fi mai curând rezultatul unei alimentații prea „bogate” în calorii, decât o deficiență a metabolismului”.
Studiul pe care îl făcuseră asupra echilibrului energetic se baza, de fapt pe un număr de observații foarte limitat, și – mai ales – fusese realizat pe o perioadă prea scurtă pentru a avea un fundament științific serios.
În ciuda acestui fapt, chiar de la publicare, a fost primit ca un adevăr științific irefutabil și, de atunci, a fost considerat drept „literă de evanghelie”.
Totuși, la câțiva ani după aceea, cei doi cercetători, tulburați – fără îndoială – de tapajul făcut în jurul descoperirii lor, au emis, cu timiditate, rezerve serioase asupra concluziilor la care ajunseseră. Dar acestea au trecut absolut neobservate. Teoria lor era deja înscrisă în programul de studii medicale al majorității țărilor occidentale unde își păstrează un loc de onoare chiar și în zilele noastre.
Caloria este cantitatea de energie necesară pentru a ridica temperatura unui gram de apa de la 14°C la 15°C.
Corpul omenesc are nevoie de energie. În primul rând, pentru a-și menține temperatura la aproximativ 37°C. Întrucâtva, aceasta este necesitatea primară. Dar, îndată ce corpul intră în acțiune, chiar și numai pentru a-și păstra poziția verticala, pentru a se mișca, a scoate sunete etc. apare o nevoie suplimentară de energie. Apoi, mai trebuie un supliment de energie pentru a mânca, digera, pentru a îndeplini actele esențiale ale vieții.
Dar nevoia cotidiană de energie variază în funcție de individ, vârstă și sex.
Teoria caloriilor este următoarea:
Dacă nevoile energetice ale unui individ sunt de 2500 de calorii pe zi și el nu absoarbe decât 2000, se va crea un deficit de 500 de calorii. Pentru a acoperi acest deficit, organismul uman va lua o cantitate de energie echivalentă din grăsimile de rezervă, ceea ce va duce, în consecință, la o scădere în greutate.
A contrario, dacă un individ absoarbe zilnic 3500 de calorii, în timp ce nevoile sale sunt de 2500, își va crea un excedent de 1000 de calorii, care va fi stocat, în mod automat, sub formă de grăsimi de rezervă.
Teoria pleacă deci de la postulatul conform căruia, nici într-un sens, nici în celălalt, nu există pierdere de energie. Este matematic! Iar formula rezultă dintr-o ecuație inspirată direct din teoria lui Lavoisier asupra legilor termodinamicii.
Încă din acest stadiu se poate pune întrebarea: cum au reușit să supraviețuiască prizonierii din lagărele de concentrare timp de cinci ani, numai cu 700-800 de calorii pe zi? Daca teoria caloriilor ar fi avut un fundament, ei ar fi trebuit să moară de îndată ce rezervele de grăsime din corp li s-au epuizat, adică după câteva luni.
În același mod, se poate pune întrebarea de ce oamenii care mănâncă mult, adică 4000-5000 de calorii pe zi, nu sunt mai grași (unii rămân chiar mereu slabi). Dacă teoria caloriilor ar fi avut un fundament real, acești mari mâncăi ar fi trebuit sa cântărească, după câțiva ani, 400-500 de kilograme.
Cum se explică, pe de o parte, că mâncând mai puțin – deci reducându-și cantitatea zilnică de calorii absorbite – unele persoane continuă să se îngrașe? În orice caz, mii de indivizi se îngrașă, deși rabdă de foame.
Prima întrebare este: de ce nu se produce pierderea în greutate, deși se reduce aportul de calorii?
De fapt, pierderea în greutate are loc, dar fenomenul este efemer. Iar acesta este, în realitate, motivul pentru care doctorii Newburg și Johnston s-au înșelat: observațiile lor s-au întins pe o perioada mult prea scurtă.
Fenomenul este următorul:
Să ne imaginăm că nevoile zilnice ale individului sunt de 2500 de calorii și că, timp îndelungat, aportul caloric a fost realizat în funcție de această nevoie. Dacă rația de calorii scade subit la 2000, se va utiliza, într-adevăr, o cantitate echivalentă de grăsimi de rezervă, pentru a o compensa și se va constata o pierdere în greutate.
În schimb, dacă aportul caloric se stabilește, de acum, la nivelul a 2000 de calorii, față de cele 2500 dinainte, organismul – determinat de instinctul său de supraviețuire – își va ajusta foarte rapid nevoile energetice la nivelul aportului. Din moment ce nu i se dau decât 2000 de calorii, nu va consuma decât 2000. Prin urmare, pierderea de greutate va fi întreruptă rapid. Dar organismul nu se va opri aici. Instinctul de supraviețuire îl va împinge la o prudență mai mare. Iar această prudență va fi atât de importantă, încât el își va face din nou rezerve. Dacă nu i se dau, de aici înaintea decât 2000 de calorii, ei bine, își va diminua și mai mult nevoile energetice, până la, de exemplu, 1700 și va stoca diferența de 300 de calorii ca grăsimi de rezervă.
Se ajunge, astfel, la un rezultat opus celui scontat, pentru că – în mod paradoxal – în timp ce subiectul mănâncă mai puțin, el începe din nou să se îngrașe.
De fapt, ființa umană, animată permanent de instinctul de conservare, nu se comportă deloc diferit față de câinele care își îngroapă osul, deși moare de foame. Este, într-adevăr, paradoxal, dar câinele hrănit foarte neregulat recurge la instinctul său ancestral și își îngroapă hrana, constituindu-și, astfel, rezerve pentru când va fi înfometat.
Câți dintre dumneavoastră nu ați fost victimele înșelate ale acestei teorii – fără fundament – a caloriilor?
Cu siguranță că ați întâlnit în anturajul dumneavoastră obezi care mureau de foame. Acest fapt este deosebit de adevărat pentru subiecții de sex feminin. Cabinetele psihiatrilor sunt pline de femei a căror depresie nervoasă rezultă prea adesea din aplicarea teoriei, caloriilor. De cum intră în această horă infernală, ele îi devin foarte repede sclave, deoarece știu că orice oprire duce la o nouă creștere în greutate, mai mare decât aceea pe care o aveau la început.
Majoritatea membrilor corpului medical se ascund după deget. Ei. își dau foarte bine seama că pacientele lor nu slăbesc, dar le bănuiesc, mai degrabă, că nu respectă regulile jocului și că mănâncă pe ascuns. Unii dieteticieni profesioniști au organizat chiar ședințe de terapie de grup1, unde fiecare obez vine și își declară public, în fața colegilor, pierderea în greutate, primită cu aplauze, ori câștigul în greutate, sancționat cu fluierături. Cruzimea mentală a unor asemenea practici nu este departe de cea medievală.
Omul în halat alb (cu excepția unor anumiți specialiști) își va pune cu atât mai puține întrebări asupra cunoștințelor sale de bază în acest domeniu cu cât acestea din urmă sunt mai curând simbolice. În afara unor locuri comune, cultura sa științifică în materie de nutriție este cam redusă.
De altfel, nutriția nu este un domeniu care să-i intereseze în mod deosebit pe medici. Am remarcat că, printre cei douăzeci de medici cu care am lucrat înainte de a scrie această carte, toți, fără excepție, au fost aduși în situația de a se interesa de nutriție, de a face cercetare și de a realiza experimente numai pentru că, inițial, avuseseră ei înșiși grave probleme de greutate pe care doreau să le rezolve.
Ceea ce este consternant, ba chiar scandalos, este faptul că – în rândurile marelui public – a fost lăsată să se dezvolte ideea conform căreia teoria caloriilor ar avea o bază științifică reală. Această teorie a dobândit, din păcate, autoritate și constituie, de acum, un dat cultural esențial al civilizației noastre occidentale.
Teoria caloriilor este atât de adânc ancorată în mentalitatea noastră, încât nu există vreun restaurant al unei colectivități, cafenea de cartier sau cantină militară care să nu afișeze numărul de calorii al fiecărui fel de mâncare, pentru ca oricine să poată fi în cunoștință de cauză. Nu trece o săptămână fără ca vreuna dintre numeroasele reviste feminine să nu aibă pe pagina întâi un articol asupra problemelor de slăbire, înfățișând ultimele meniuri puse la punct de echipe de specialiști în dietetică care, în lumina teoriei caloriilor, propun aproape fără deosebire, „o mandarină la micul dejun, o jumătate dintr-un biscuit la ora 11, un bob de năut la prânz și o măslină seara…”.
Totuși, se poate pune întrebarea cum de a reușit această acordare hipocalorică a problemei să ne iluzioneze atâta timp? Există două răspunsuri. Primul este că un regim hipocaloric dă întotdeauna rezultate. Privarea de hrană pe care se bazează duce obligatoriu la o oarecare slăbire. Dar acest rezultat, după cum am văzut, este întotdeauna efemer. Revenirea la situația inițială este nu numai sistematica, dar în majoritatea cazurilor, kilogramele puse depășesc pragul anterior. Al doilea motiv este acela că, în zilele noastre, „scăderea caloriilor” a devenit o formidabilă miză economică.
Exploatarea acesteia se realizează la un asemenea nivel, încât avem de-a face cu un adevărat lobby, ai cărui principali beneficiari sunt industria alimentară și câțiva bucătari (interesați), cu complicitatea specialiștilor în dietetică.
Teoria caloriilor este falsă și acum știți și de ce, dar nu înseamnă că sunteți și debarasați de ea. Pentru că este atât de adânc înfiptă în mintea dumneavoastră, încât vă veți surprinde încă mult timp, de aici înainte, comportându-vă după principiile sale.
Când vom aborda metoda de alimentație pe care o recomand în cartea de față, veți fi foarte tulburați, în măsura în care tot ceea ce vă propun poate apărea în totală contradicție cu această faimoasă teorie.
Dacă este cazul, recitiți acest capitol, până când lucrurile vor deveni perfect clare.
CALVARUL CELUI SUB-ALIMENTAT SAU.
MARTIRIUL OBEZULUI
(după Dr. J.-P. Ruasse)
Această curbă arată foarte bine că regimurile hipocalorice succesive ajung să creeze o rezistență la slăbire.
Se vede, prin urmare, că, pe măsură ce se reduce rația calorică, randamentul regimului scade și organismul tinde nu numai să-și regăsească greutatea inițială, ci și să-și constituie rezerve suplimentare.
Cred că acest capitol este singurul puțin mai complicat de citit și mai dificil de asimilat, din cauza caracterului său tehnic, lucru pentru care veți avea bunăvoința să mă iertați. Restul cărții va putea fi citit, dacă vreți, ca un roman.
De-a lungul întregii expuneri, voi menționa diverse categorii de alimente. Se cuvine să știți despre ce este vorba, altfel înțelegerea globală a metodei risca să vă scape.
Am încercat să reduc capitolul de față la cea mai simplă expresie a sa. Prin aceasta, înțeleg că nu conține decât esențialul a ceea ce trebuie să știți.
Dacă, totuși, veți începe să căscați și veți adormi după al zecelea rând, treceți repede la rezumatul capitolului. Dar înainte de a aborda metoda propriu-zisă, va trebui neapărat să va întoarceți la el, altfel asimilarea acesteia poate fi compromisă.
Alimentele sunt substanțe comestibile care conțin un anumit număr de elemente organice, ca: proteinele, lipidele, glucidele, precum și săruri minerale și vitamine. Totodată, ele sunt compuse și din apă și materii nedigerabile, ca fibrele.
Acestea sunt celulele organice ale materiei vii, adică ale mușchilor, organelor, ficatului, creierului, oaselor etc. Sunt formate din cei mai simpli componenți, numiți aminoacizi. Unii dintre aceștia sunt fabricați de către organism. Majoritatea celorlalți aminoacizi provin însă dintr-un aport exterior, realizat prin intermediul alimentației, în care proteinele pot avea o dublă origine: origine animală: cantități mari se găsesc în carne, pește, brânză, ouă, lapte; origine vegetală: în soia, migdale, alune, cereale integrale și în unele leguminoase.
Idealul este de a consuma atât proteine de origine vegetală, cât și proteine de origine animală.
Proteinele sunt indispensabile pentru organism: pentru construcția structurilor celulare, ca eventuală sursă de energie, după transformarea în glucoza (ciclul KREBS), pentru producerea anumitor hormoni și neuromediatori2, pentru constituirea acizilor nucleici (necesari reproducerii). Un regim alimentar cu deficit de proteine poate avea grave, consecințe asupra organismului: topirea mușchilor, ofilirea pielii etc.
Rația zilnică de proteine trebuie să fie de circa 60 grame la copil, și 90 de grame la adolescent.
La adult, ea trebuie să reprezinte un gram pe kilogramul de greutate, cu un minimum de 55 de grame pe zi la femeie, și 70 de grame pe zi la bărbat.
Altfel spus, consumul de proteine, pentru un adult, trebuie să reprezinte cel puțin 15% din aportul energetic zilnic. Dacă însă consumul de proteine este, într-adevăr, prea mare, iar activitatea fizică este insuficientă, reziduurile proteice vor persista în organism și se vor transforma în acid uric, substanță responsabilă pentru îmbolnăvirile de gută.
Cu excepția oului, proteinele animale sau vegetale nu aduc cantitatea echilibrată de aminoacizi necesari organismului.
Absența unui aminoacid poate constitui „factorul limitativ” care să stânjenească asimilarea altor aminoacizi. De aceea, alimentația trebuie să asocieze proteinele de origine animală cu cele de origine vegetală.
O alimentație bazată numai pe proteine vegetale (vegetarianism) ar fi dezechilibrată, ar fi lipsită, în special, de cisteină, ceea, ce ar provoca tulburări ale cornoaselor (unghii, păr).
În schimb, un regim vegetarian, care include ouă și lactate poate fi echilibrat.
B. GLUCIDELE (sau HIDRAȚII DE CARBON)
Glucidele sunt molecule compuse din carbon, oxigen și hidrogen.
Glicemia.
Glucoza este principalul „carburant” al organismului. Ea este stocată, ca rezervă, sub formă de glucogen, în mușchi și ficat.
Glicemia reprezintă procentul de glucoză din sânge. Pe nemâncate, are de obicei valoarea de un gram de glucoză la litrul de sânge.
Când se absoarbe – pe nemâncate – o glucidă (pâine, miere, făinoase, cereale, dulciuri etc.), se observă o variație a procentului de glucoză din sânge, după cum urmează: într-un prim timp, glicemia crește (mai mult sau mai puțin, în funcție de natura glucidei), într-un al doilea timp (după secretarea insulinei, de către pancreas), glicemia scade, iar glucoza pătrunde, astfel, în celule, într-un al treilea timp, glicemia revine la normal (vezi schema de mai jos).
Multă vreme, glucidele au fost încadrate în două categorii bine diferențiate, în funcție de capacitatea lor de a fi asimilate de către organism: zaharuri rapide pe de o parte, și zaharuri lente, de cealaltă.
La rubrica zaharuri rapide, figurau zaharurile simple și zaharurile duble, ca: glucoza și zaharoza, care se găsesc în zahărul rafinat (din trestie de zahăr sau din sfeclă), miere și fructe.
Denumirea de „zaharuri rapide” se baza pe credința conform căreia – având în vedere simplitatea moleculei de hidrat de carbon – asimilarea lor de către organism se făcea rapid, la puțin timp după ingerare.
În schimb, se încadrau în categoria zaharurilor lente toate glucidele a căror moleculă complexă trebuia să facă obiectul unei transformări chimice în zaharuri simple (glucoză) în cursul procesului de digestie, așa cum este, în special, cazul amidonului din făinoase, care eliberează glucoza în organisme, în mod lent și progresiv.
Această clasificare este complet depășită, în prezent, deoarece; corespunde unei credințe eronate.
Experimente recente dovedesc, efectiv, că molecula de hidrat de carbon nu condiționează prin complexitate rapiditatea cu care glucoza este eliberată și asimilată de către organism.
Se constată că vârful glicemic al tuturor glucidelor (adică absorbția lor maximă), luat în mod izolat, pe nemâncate, survine în același interval de timp (după circa o jumătate de oră de la ingerare).
Astfel că, în loc să vorbim de viteza de asimilare, este mai adecvat să studiem glucidele în funcție de creșterea glicemiei pe care o induc, adică în funcție de cantitatea de glucoza produsă.
Este admis, prin urmare, de către toți oamenii de știință (vezi bibliografia) că, de acum, clasificarea glucidelor trebuie să se facă în funcție de puterea lor glicemică, definită prin conceptul de indice glicemic.
Zaharuri simple (glucoza și fructoza din fructe și miere)
Zaharuri complexe (cereale, făină, cartofi, legume uscate)
Zaharuri duble (zahăr alb, maltoza din bere, lactoza din lapte)
Indicele glicemic.
Puterea glicemică a fiecărei glucide este definită prin indicele glicemic, care a fost adoptat în anul 1976. El corespunde suprafeței triunghiului de pe curba hiperglicemiei induse de către glucida ingerata.
