Retete și meniuri Montignac sau gastronomia nutritionala

Sau ASTRONOMIA NUTRIȚIONALĂ

INTRODUCERE

1 Uilorii lucrărilor Cum să slăbești participând la mese de i și Mă hrănesc deci slăbesc! mi-au cerut, chiar de la apariția i a, prezenta carte de rețete și meniuri. Am ezitat îndelung s-o /., pentru că nu mi se părea neapărat necesară. Și, mai rău, pitrea chiar nițel cam primejdioasă. Metoda nutrițională pe propun eu nu este bazată pe restricții, ca un regim conven-

— d, efectiv, pe alegere. Ea constă în schimbarea obișnuințelor i ilare și adoptarea altora, mai bune, având ca obiectiv preve-

111 igrășării (și chiar dispariția definitivă a acesteia), prevenirea > în ilor cardio-vasculare și o înnoire a vitalității.

l'c1 ntru aceasta, există un demers prealabil, care nu înseamnă mii un efort de înțelegere, ci și o veritabilă conștientizare a proO conștientizare a faptului că obezitatea este mai puțin rezultatul unei alimentații prea bogate, decât consecința unor proaste obișnuințe alimentare care privilegiază, într-o măsură excesivă, produsele rafinate și alimentele lipsite de calități nutritive.

— O conștientizare a faptului că dietetica convențională, hipocalorică până la disperare, este nu numai greșită și ineficace, ci și periculoasă, după cum afirmă doctorul Herve Robert: „Este, cu siguranță, cea mai mare greșeală științifică a secolului XX".

— O conștientizare a faptului că, în hrană, ceea ce contează este conținutul său nutritiv, și anume: fibrele, vitaminele, sărurile minerale, oligo-elementele și acizii grași esențiali. Or, tocmai acestea sunt elementele nutritive indispensabile supraviețuirii noastre, care au dispărut din alimentația modernă.

De asemenea, este necesar să înțelegem modul în care funcționează metabolismul și aparatul digestiv.

În sfârșit, este timpul să învățăm cum se clasifică alimentele în funcție de categoria lor de apartenență, ca și în raport cu efectele lor metabolice.

Dietetica convențională ne sugerează simplist niște liste de meniuri gata făcute, care ne permit, eventual, să slăbim prostește, ceea ce, după cum se știe, înseamnă un rezultat efemer, deci iluzoriu. Cât despre mine, vă propun să faceți o alegere a modului de alimentație, care să corespundă obiectivului urmărit (slăbire, vitalitate etc.), dar care să țină cont și de disponibilitățile' alimentare, adică de ceea ce oferă restaurantul, ceea ce găsiți la comerciant sau chiar ce mai rămâne prin frigider.

Cu alte cuvinte, dacă principiile metodei nutriționislc pe care v-o recomand au fost bine înțelese, nu este necesar sft aveți la dispoziție liste cu meniuri specifice sau rețete deosebiți1. In loate situațiile vieții familiale sau socio-profesionale, oricine iicbuie să fie capabil să facă alegerea convenabilă și să combine Idiu ile de mâncare în consecință.

Rămân întotdeauna consternat când întâlnesc oameni rare mă asigură că au slăbit substanțial, „făcând" – așa cum. j'.icșil. se exprimă aceștia – „regimul MONTIGNAC" și se mii.1 cfl au recuperat treptat toate kilogramele pierdute, în toate ca/unic, este vorba, fără excepție, de indivizi care au aplicat temporar unele principii ale metodei, fără să fi conștientizat cu adevărul cA, pentru a obține rezultate definitive, nu trebuie să se lipsească lonIA viața de un aliment, oricare ar fi el, ci să adopte pentru totdeauna obișnuințe alimentare noi. Este cert că aceleași cau/e produc aceleași efecte și, de îndată ce revii la un mod de alimentație grrțjll, consecințele vor fi obligatoriu identice.

icecu, am abandonat de îndată redactarea unor rezumate ludei, care, urmată în lipsa contextului explicativ și educări, im iu li putut conduce decât la rezultate aleatorii și vremel-

11 iți cei care nu s-au mulțumit doar să caute „în metodă" niște n l (K'iitru slăbit, ci au făcut eforturi pentru a-i înțelege adevă-

!<« dimensiuni din punctul de vedere al igienei și al filosofiei i ițici, au obținut nu numai rezultatele definitive pe care le >.ci au descoperit și o sursă inepuizabilă de sănătate și de i re.

1'nilrii aceștia am scris cartea de față. Rețetele și meniurile le i»n mite, în deplină cunoștință de cauză, să meargă și mai de-i' m aplicarea unui concept pe care 1-au asimilat perfect de pe ut

Prin urmare, îi pun în gardă pe toți ceilalți, adică pe cei care ivut ocazia de a lua cunoștință de fundamentele „metodei

! IGNAC" și care ar fi tentați să simplifice abordarea ei, l doar sugestiile din această carte. Nu pot decât să le recoiul călduros să descopere în prealabil principiile „metodei"1 ml lucrările anterioare. Este singurul mod de a profita de coniiul cărții de față.

('hiar dacă sunteți capabili să vă alegeți corect alimentația,

11.1 ce ați asimilat principiile „metodei", nu este întotdeauna ușor modifici o rețetă tradițională, pentru a face din ea o „rețetă h )NT1GNAC". Totuși, asta ne impunem în această carte, cu aju- 'iinl unor profesioniști.

Celălalt obiectiv pe care 1-am urmărit a fost de a furniza citi-i ului informații cu privire la nutriție. A mânca nu înseamnă doar i islacerea apetitului sau chiar a lăcomiei. Hrana pe care o mâncăm

Mă hrănesc, deci slăbesc! (Ed. Flammanon), Cum poți slăbi luând mese de afaceri (Ed. Flammanon), Puneți-vă un motor turbo în farfurie! (Ed. Flammanon).

trebuie totodată să ne ofere din plin nutrienții de care organismul nostru are nevoie pentru a-și menține o bună stare de sănătate.

Societatea occidentală a devenit doar de puțină vreme conștientă de faptul că produsele alimentare industriale moderne sunt în mare parte lipsite de acești nutrienți.

De aceea, industria farmaceutică ne invită să consumăm suplimente alimentare sub formă de comprimate sau de capsule, ceea ce, din punct de vedere financiar, este mult mai interesant pentru ea, decât să ne propună modificarea obișnuințelor alimentare.

Or, în afară de cheltuiala mare pe care o repre/intă, trebuie știut că, izolate de contextul lor natural, aceste suplimente sunt prost asimilate de organismul uman. Se pare că în alimentul natural există alte substanțe, care le potențează efectul, chiar și când cantitatea lor este infinitezimală.

Consumând de preferință o hrană bogată în fibre, așa cum recomandă rețetele din această carte, conform „metodei", veți a-junge să consumați cu precădere alimente naturale foarte bogate în nutrienți esențiali: vitamine, săruri minerale, oligo-elemente etc.

Dar, dacă este important să vă alegeți alimentele în funcție de calitățile lor nutritive, la fel de indispensabil este să știți cum să le păstrați și cum să le gătiți, respectând anumite principii. Trebuie evitate toate erorile care ar putea avea drept consecință o regretabilă pierdere a valorii nutritive a hranei.

În sfârșit, nu pot încheia această introducere fără să vă amintesc necesitatea de a nu pierde niciodată din vedere latura gastronomică a preparatelor noastre culinare. Unii ar putea crede că aici este vorba doar de grija pentru păstrarea unui patrimoniu cultural, dar trebuie știut că suntem atașați mai ales de virtuțile nutriționale ale acestor mâncăruri.

Dacă arta culinară franceză, care își are rădăcinile în bucătăria regională, i-a încântat întotdeauna pe cunoscătorii rafinați, în același timp îi aduce la disperare pe dieteticienii convenționali.

<iv Adu i nd rația hipocalorică, acești obsedați de calorii au lini întotdeauna că înclinația pentru mâncarea bună, ce duce la ție prea bogată, este de condamnat. ()i, ir Ic mai serioase studii științifice din ultimii ani, demon-pa/fl iontrariul, dezmințindu-i cu tărie.

Ai casta înseamnă, după cum spunea titlul amuzant al unei f ti h l ante reviste, „căderea vechilor regimuri".

alunei, s-a demonstrat că modul de hrană tradițional francez 11 Iiiai acela care ne-a protejat de boli ca obezitatea și afecțiunile ftllu vasculare, cărora le-au căzut victime alte țări occidentale di ales. Statele Unite.

l i anta având cel mai scăzut număr de cazuri, în acest domeniu, ni ikalimentație al francezilor a devenit un model.

o veste bună, care nu poate decât să ne încurajeze să vă la bucătărie cu și mai mult entuziasm.

CAPITOLUL l

COMPOZIȚIA ȘI BOGĂȚIA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR t tulului modern de alimentație, de inspirație nord-americană, ' ii Iwcc două reproșuri fundamentale. Mai întâi, această hrană (»(impusă mai ales din alimente rafinate (zahăr, făină albă etc.) im minare lipsite de nutrienții esențiali – sau din alimentele «util lipsite de la natură de ei, ori chiar care îi pierd în mare linif prin preparare, așa cum se întâmplă cu cartoful, i |Mii, diversitatea acestei hrane este atât de redusă, încât consu-iil nc vede silit să mănânce întotdeauna același lucru, fiind n spre o adevărată „monofagie". Consecința acestei situații iimița sau, cel puțin, subcarența de vitamine, săruri minerale șo clemente.

1 i plus, individul își pierde progresiv noțiunea de gust, de <* gustativă, care este unul dintre criteriile de rafinament ale Mției noastre.

l W.voltarea industriei agro-alimentare, cu contribuția chimiei, |«le numai periculoasă pentru supraviețuirea speciei noastre, ci ți cioclul evoluției noastre, ea deschizând porțile unei decaimposibil de negat.

De aceea, este important să ne apărăm patrimoniul culinar umil, cu atât mai mult cu cât știința ne demonstrează astăzi că | i*lr înzestrat cu aproape toate virtuțile.

< LASIFICAREA ALIMENTELOR

>r fi de prisos să repetăm aici noțiuni studiate amănunțit în icrări. Aș prefera să amintesc doar câteva elemente funda-ilc. Alimentele sunt compuse din două tipuri de nutrienți:

— nutrienții energetici, al căror rol este acela de a furniza energie și, totodată, de a fi materia primă pentru numeroase sinteze, pentru construcția și reconstrucția materiei vii. Aceștia includ: proteinele glucidele lipidele nutrienții non-energetici – necesari asimilării și metabolismului celor de mai sus – dintre care unii servesc drept catalizatori pentru nenumăratele reacții chimice ce îi pun în operă. Aceștia sunt: fibrele apa & vitaminele m sărurile minerale f oligo-elementele.

Dietetica convențională, care nu a evoluat nici cât negru sub unghie de treizeci de ani încoace, ne spune că trebuie să mâncăm echilibrat. Asta înseamnă că fiecare dintre mesele noastre trebuie să fie compusă din 15% proteine, 55% glucide și 30% lipide.

Or, de câtăva vreme se știe că această repartiție este total nemulțumitoare, pentru că, atunci când vorbim despre proteine, glucide și lipide, este absolut necesar să precizăm de care anume este vorba, dat fiind că fiecare dintre categorile menționate au subîmpărțiri ale căror caracteristici nutriționale diferă total. * în ceea ce privește glucidele, acestea sunt de două categorii.

glucidele cu indice glicemic ridicat (glucide rele), care pot avea un efect dăunător asupra metabolismului și conduc indirect la oboseală și îngrășare.

glucidele cu indice glicemic scăzut (glucide bune), al căror efect indezirabil asupra metabolismului este redus sau nul și care au, în general, un ridicat conținut de nutrienți esențiali (vitamine, săruri minerale, oligo-elemente).

i

De asemenea, este insuficient și chiar periculos să vorbim i>re lipide (grăsimi) fără alte precizări. Se știe, de acum, că lă grăsimi „bune", adică acelea care fac să scadă colesterolul iul de măsline, grăsimea de gâscă, de pește etc.) și grăsimile ie" (untul, grăsimea de vită, de oaie, de porc etc.), care favori-'ă depunerea grăsimilor pe pereții arterelor. Cât despre proteine, este la fel de important să precizăm dacă 9imt de origine animală sau vegetală, deoarece complementaritatea Iur este indispensabilă.

Se înțelege atunci că este o prostie să vorbim de echilibrul «llmentar, fără a ține cont de diferențele care există între marile t alegorii de nutrienți.

Totuși, dietetica „de pe vremea lui Pazvante", care continuă «A se mențină și care este urmată îndeaproape de industria agroali-Mientară, cu binecuvântarea naivă a mass mediei, asta se încăpățâ-hiit/.ă să facă.

Este jalnic, totodată, să-i vezi pe unii dintre bucătarii francezi «meriți, cum își umflă chimirul compromițându-se lamentabil cu n l ție mâncăruri gata preparate, al căror conținut nutritiv – inspirat ik dieteticieni din alte vremuri – este mai mult decât îndoielnic.

Ne putem închipui stânjeneala lor, ca și imaginea lor umbrită, rtnd, nu peste multă vreme, „gastronomia nutrițională" – ale cărei piincipii le apărăm aici – va fi măturat definitiv și oficial ideile învechite.

Se știe, de acum, că rolul nutrienților non-energetici este determinant, nu numai pentru ca să asigure în mod corect toate funcțiile metabolice, ci și pentru a-i garanta organismului o vitalitate și o înnătate optimă.

Când ne facem cumpărăturile, este important, așadar, ca ale-u-a alimentelor să se facă în funcție de conținutul lor nutritiv.< ceași grijă va trebui să ne determine să acordăm o deosebită «Icnție modului în care conservăm și pregătim alimentele.

Iată câteva informații generale, care ar trebui să vă ajute să faceți o alegere corectă.

APORTUL ZILNIC DE NUTRIENȚI RECOMANDAT PENTRU ADULTUL SĂNĂTOS

Potasiu

Calciu

Fosfor

Magneziu

Sodiu

Fier

Cupru

Zinc

Mangan

Fluor

Provitamina A (betacaroten) Vitamina A

Vitamina B l Vitamina B2

Vitamina B5

Vitamina B6

Vitamina B9

Vitamina C

Vitamina D

Vitamna E

Vitamina PP

3000 mg 800-1000 mg 800-1000 mg 350 mg 4000 mg 20 mg 3 mg 15 mg 12 mg l mg 6 mg l mg 1,5 mg l,8 mg 10 mg 2,2 mg 400 ng 100 mg 10 ng 15 mg 18 mg

BOGĂȚIA NUTRIȚIONALĂ A ALIMENTELOR